Comiendo recuerdos del Taco Mundo | | Nota 1
Los alimentos con los que hemos crecido son comúnmente nuestros favoritos, sus sabores nos proporcionan seguridad, nos recuerdan a nuestras familias, los lugares de donde provenimos, los rituales que nos hacen sentir parte de algo. Bien es cierto que a lo largo de nuestra vida reelaboramos sencilla o drásticamente nuestros hábitos alimentarios, pero el sabor casero, el olor de los platillos tradicionales y su sazón siempre nos acompañan. |  |
En el mundo moderno, lo que uno come ya no se encuentra estrictamente relacionado con tradiciones locales. Cada vez es más común que visitemos restaurantes para degustar platillos provenientes de otras latitudes. De igual manera se ha vuelto recurrente que en los supermercados nos dirijamos a las secciones que ofertan gastronomías de países lejanos para que en la intimidad de nuestras casas preparemos y saboreemos platillos de culturas diferentes a las que nos vieron nacer. Sin embargo, la difusión culinaria no es del todo nueva, el intercambio gastronómico ha sido una constante en la historia de la humanidad. Si hacemos una inspección profunda a los ingredientes que dan sabor a nuestros platillos tradicionales, descubriremos que en algunos casos su origen es más remoto del que imaginamos y están ahí gracias al incesante intercambio culinario en la historia de la humanidad. Gracias a la creatividad humana los alimentos foráneos se fusionan con los locales dando vida a platillos nuevos con sabores únicos que esconden el origen de los ingredientes que los vieron nacer. Tal es el caso de la comida mexicana.
La comida mexicana es resultado de la fusión de diferentes tradiciones culinarias de las culturas indígenas y los regionalismos españoles. Las fusiones y recreaciones alimenticias que en principio fueron tímidas. En su libro ¡Vivan Los Tamales! Pilcher (2005) explica que en los primeros años de la colonia, “las mujeres indígenas preparaban el trigo de la única manera que conocían, como tortillas. Las tortillas de trigo, uno de los primeros ejemplos de la cocina híbrida de México, persistieron en las remotas áreas del norte, pero los europeos que vivían en las ciudades exigían su familiar pan con corteza” (Pilcher 2001). Con el tiempo dieron pie al nacimiento de algunos platillos que hoy se reconocen como nacionales. Tal es el caso del Mole negro y los Chiles en nogada. Del primero se ha llegado a afirmar que es el par gastronómico del espíritu barroco español, mientras que los orígenes del segundo han sido rastreados hasta Italia, pasando por España antes de cruzar el Atlántico.
En los albores del siglo XXI son pocos los restaurantes mexicanos en España que dentro de sus menús ofrecen Chiles en nogada. Aquellos que lo hacen se distinguen como de “alta cocina mexicana”. En cambio, el mole ha logrado un lugar privilegiado en las cocinas de todos los restaurantes sin distinción de clases sociales. Empero, los consumidores se aproximan a él con miedo, al experimentarlo algunos se fascinan, mientras que otros les desagrada su color, textura y mezcla barroca de sabores. La tortilla de harina ha tenido mejor suerte e inclusive ha salido de los restaurantes para posicionarse en los supermercados.
Prácticamente ningún consumidor español distingue los orígenes o cercanía alguna con estos tres alimentos que hoy se consumen como mexicanos en diferentes latitudes: chiles en nogada, mole negro y tortillas de harina. Y es que si bien, no son productos netamente españoles, sólo existen gracias a la fusión y el intercambio gastronómico propiciado por la empresa colonial.
El discernir sobre la influencia española en la creación del Mole negro y los Chiles en nogada con un mexicano resultaría confuso. Sin embargo, la discusión sobre la tortilla de harina sería menos complicada: las auténticas son las de maíz para la mayoría de los mexicanos; aunque pocos españoles se percate de esto. Curiosamente, ni el Mole negro, ni los Chiles en nogada forman parte central del imaginario español respecto a la comida mexicana. Si preguntamos al común de los españoles cuales son sus platillos mexicanos favoritos, los primeros lugares serán ocupados por platillos que están más relacionados con la comida Tex-Mex; nachos, enchiladas y las fajitas. Ya en segundo termino comienzan a aparecer los Sabores Auténticos de México. Por lo tanto resulta interesante promover una reflexión acerca de los orígenes y transformaciones contemporáneas de ambas gastronomías, al tiempo de impulsar una introspección acerca de sus similitudes y diferencias.
A partir de del siglo XX el consumo de comida mexicana se ha venido incrementado exponencialmente alrededor del mundo. Consumir alimentos de supuesto origen mexicano en restaurantes o al interior de los hogares europeos y estadounidense ya no resulta extravagante. Por lo tanto, hora que la comida mexicana esta en boca de todos se hace necesario promover el conocimiento de sus múltiples texturas, sus diversos origines y la riqueza cultural que se esconde tras cada mordida que damos a este pedazo de mundo gastronómico. En este rincón se promoverán diálogos interculturales a través de la comida mexicana globalizada, o de lo que bien podríamos llamar el taco mundo. Aquí hablaremos de la historia, los menús, la decoración y los personajes que se relacionan entorno a la cosmología de los restaurantes mexicanos que se han establecido en diferentes países europeos y en los Estados Unidos, así como de los productos alimenticios que nos seducen creativamente con su riqueza de olores, texturas y sabores. Bienvenidos sean todos los interesados en compartir, discutir y difundir los Sabores Auténticos de México.
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