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Las Mordidas de Nicanor

La Mordida nace de El Café de Belén, local donde hacia la década de 1980 se daban cita algunos andantes de la Movida Madrileña. A mediados de los 90s, cuando el fervor contracultural de la sociedad postfranquista iba en decremento, una alianza transatlántica ayudo a sortear la crisis por la que atravesaba aquel local mentado por Joaquín Sabina en El café de Nicanor:


Sabina dando la bienvenida en La Mordida de Segovia
 

“La noche que Guillermina no contenta con la patria potestad y el ático en Concha Espina, quiso el Volvo en propiedad, tirado en una cuneta me desperté, a dos leguas de El Café, con una maleta al hombro llena de escombros y un bollo de pan de ayer.
"Le hemos echado de menos" me dijo el bueno del barman que me sirvió, vaso largo y con limón, la misma copa de ron que, el lunes va a hacer un año, me dejé en el mostrador. Después de pagar dos rondas (tres, contando la del baño) recuperé, entre la condesa y Julio. mi escaño de contertulio, mi carné de fundador de la mesa más redonda de El Café de Nicanor.
Estaban Gámez el astronauta, Gastón el flauta, Mari la tetas, el novillero poeta con su mujer, el pobre don Agapito y un camellito sin dientes paisano de un primo hermano de algún pariente lejano de Ana Belén…” (El Café de Nicanor, Joaquín Sabina, 2001, tema del disco “Dimelo en la calle”)1


Una sociedad mexicanos y españoles masticaría a fondo las ideas que finalmente darían vida a La Mordida. En su página de Internet, Julio (aquel Julio que junto a la condesa Sabina se recuperó) uno de los socios fundadores, describe de forma prosaica el nacimiento de la idea primigenia:

“Patzcuaro-Michoacán, primavera de 1996. Después de unos tacos al pastor donde Hemeterio Pérez, y bajo los efluvios de unos cuantos mezcales, nace “LA MORDIDA”. Fue en uno de esos “momentos felices” que nos daba andar con mi amigo Joaquín Sabina de gira por ese país que adoramos, México, cuando, tras las delicias saboreadas en la plaza y en medio de absurdas disquisiciones metafísicas fruto de los vapores del maguey (prefiero no entrar en detalles), tuvimos una visión casi divina, al menos eso nos pareció a nosotros: teníamos que llevar a nuestro lejano país aquello que tanto nos gustaba saborear en las tierras aztecas, y, además, debíamos hacerlo con la máxima fidelidad y autenticidad posibles2.

 
Comiendo en La Mordida de Fuentes

Reproducir con fidelidad los platillos de las tierras aztecas no fue tarea fácil. Onorio, gerente-chef de La Mordida y mítico Nicanor de lo que fuera en otros tiempos El Café, recuerda que aprendió a cocinar con sabor autentico gracias a los mexicanos, que cuando probaban sus platillos le decían: “esto me recuerda a mi abuelita”. Para Onorio escuchar esa frase era un halago y un presente que le recuerda que entre más se acerca a los Sabores Auténticos de México, más se aleja de la posibilidad de conocer la gran diversidad de los mismos. Ahora reconoce diferencias regionales y bien sabe que el Guacamole de Tijuana no sabe igual que el D.F, que las carnitas de Michoacán, distan mucho de las de Guerrero. Por eso cuando tiene oportunidad, Onorio enseña a los consumidores españoles a disfrutar la comida mexicana, asentir la textura de un buen taco hecho con tortilla de maíz y conocer la diferencia de aquel elaborado con tortilla de harina; a tomarlo con la mano e hincarle mordida antes de cortarlo con tenedor y cuchillo en el plato a manera de pizza.


Después de más de 14 años de estar trabajando con la gastronomía mexicana y enseñar a prepararla en las diferentes Mordidas españolas, con orgullo Onorio pregona:

“Para ser buen torero no hay que ser Andaluz, esos son estereotipos que son falsos. Este mundo esta cambiando, este mundo es de otra manera ya. Las costumbres y las formas de vida traspasan fronteras y a veces más rápido que la gente” (Onorio, 2009).


Plato Campesino en La Mordida de Belén
 

Con el paso de los años, el menú de La Mordida se ha ido modificando, refinando, extendiendo; la experiencia, la demanda de los paladares y el abasto de productos, entre otros factores, permitió a La Mordida crear su propia versión de los auténticamente mexicano. La Mordida quiere ser cada vez más natural, sin embargo, debido a la dificultad de importar productos frescos de tierras mexicanas, en sociedad con un agricultor mexicano radicado en España, La Mordida, ha comenzado a ofrecer algunos alimentos “mexicanos” producidos en España. Tal es el caso del Tomatillo, el Nopal, la Flor de calabaza y el Huitlacoche, que en temporada se pueden mordisquear frescos en alguno de sus locales.


En sus más de 14 años La Mordida ha sido tierra fértil en la reproducción de diferentes variedades del imaginario gastronómico mexicano en Madrid, donde diferentes restaurantes mexicanos han florecieron ofreciendo conceptos similares. La Mordida también ha traspasado fronteras. En el año 2009 cruzo el océano atlántico para darle su primer Mordida a Chile país y no descartan la posibilidad de dársela en un futuro a México.


 
Los personajes de La Mordida de Belén

Gracias a La Mordida y otros restaurantes que en los 90s abrirían sus puertas en Madrid, ese México que durante algunas décadas del siglo XX había sido relegado del imaginario español, comenzaría a reincorporarse a través de su gastronomía. Fueron este tipo de restaurantes los que impulsaron la nueva Movida Mexicana en España, solo que en esta ocasión, Moctezuma reclamaría su revancha en diferentes formas; en algunos casos promoviendo los Sabores Auténticos de México (SAM), en otros, llevando de la mano los sabores Tex-Mex del tío Sam.

“Para reís… los amigos
Para olvidal… la bebida
Para ser feliz… contigo
Para todo… ‘La Mordida’”
J. Sabina


Quetzalcoatl en La Mordida de Segovia
 



1 http://www.jsabina.com/es/music/d%C3%ADmelo-en-la-calle
2 http://www.lamordida.com/paquesepas.htm

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