Cristales de Jícama Rellenos de Jaiba Primer plato Para 4 personas PARA LA JÍCAMA: 1 jícama grande, sin piel rebanada en mandolina de 2 ml (16 rebanadas) PARA LA JAIBA: 3/4 taza de cebolla finamente picada 4 jitomates guajes, medianos, maduros, finamente picados 1/2 taza de aceitunas rellenas de pimiento, finamente picadas 3 1/2 tazas de jaiba fresca, limpia 6-8 limones su jugo 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharada de sal o al gusto PARA EL ACEITE DE CEBOLLIN: 1 taza de aceite de oliva 80g de cebollín limpio, desinfectado, finamente picado 1/4 cucharada de sal o al gusto PARA EL ACEITE DE ZANAHORIA: 8 zanahorias medianas, sin piel, limpias 3/4 taza de aceite de oliva ligero PARA EL ACEITE DE CHILE: 8 chiles de árbol limpios, secos 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal o al gusto PARA PREPARAR EL RELLENO DE JAIBA: En un recipiente de cristal ponga la cebolla, los jitomates, las aceitunas, los chile y la jaiba. Agregue el jugo de los limones y el aceite de oliva. Mezcle suavemente todos los ingredientes, sazone con la pimienta y la sal. MANERA DE PREPARAR EL ACEITE DE ZANAHORIA: Con un extractor pase las zanahorias hasta obtener el jugo. En un recipiente ponga el jugo. Cocínelo hasta que se reduzca a la cuarta parte. Déjelo enfriar e incorpore el aceite, lícuelo durante 4 minutos hasta que este bien emulsionado. MANERA DE PREPARAR EL ACEITE DE CHILE: Caliente una sartén pequeña e incorpore el aceite de oliva. Fría los chiles hasta que estén crujientes. Muélalos en la licuadora con el aceite, sazone con sal. Remuélalos hasta que se emulsione. PRESENTACIÓN: En platos hondos grandes fríos, coloque 2 cristales de jícama, al centro el relleno de jaiba; enróllelos en forma de taco. Rocíelos con los aceites.