Nopales Encurtidos Primer plato Para 4 personas PARA LOS NOPALES: 4 tazas de agua o la necesaria 1/2 cabeza de ajo sin piel 16 rabos de cebolla Cambray cortados en sesgo 20 cáscaras de tomate verde 4 hojas de elote frescas 16 nopales limpios (de preferencia chiquitos), cortados en juliana 1/2-3/4 cucharada de sal o al gusto PARA EL ENCURTIDO: 1/3 taza de hojas de mejorana fresca 8 hojas de laurel 3/4 taza de vinagre de barril o de manzanaa 1 1/2 - 2 tazas de aceite de oliva, de maíz o combinados 20 cebollitas de cambray cortadas a lo largo en tres 4 dientes de ajo grandes, limpios, rebanados en tres longitudinalmente o en rebanadas muy delgadas 1/2 cucharada de pimienta entera o negra al gusto, triturada en molcajete 1/2-3/4 cucharada de sal o al gusto PARA PREPARAR LA SALSA VERDE: En una olla de cobre caliente agua; cuando hierva a borbotones agregue la sal, los ajos, los rabos de cebolla, las cáscaras de tomate y las hojas de maíz. Una vez que suelte el hervor, agregue los nopales y cocínelos hasta que estén suaves. Escúrralos en una canasta de mimbre para que les corte la baba. Póngalos en un recipiente de cristal. Agregue las hierbas de olor, el vinagre, el aceite junto con las cebollitas de cambray, los dientes de ajo rebanados y la sal. Mézclelos, tápelos y macérelos durante 2 días en el refrigerador. PRESENTACIÓN: En platos extendidos sirva los nopales encurtidos. Acompañe con tortillas recién hechas.