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  El Vino y el Sabor Mexicano
 
 
IMPORTANCIA DE TOMAR VINO

IMPORTANCIA DE TOMAR VINO
Por Luis Fernando Otero Torregrosa
Presidente
La Cave Club del Vino
Academia Mexicana del Vino, A.C.


No cabe duda que el desconocimiento y una gran cantidad de veces el temor a lo nuevo y en ocasiones al cambio, limitan de manera considerable nuestras posibilidades de disfrutar los grandes placeres y también los saludables beneficios que en la vida se presentan. No dejando a un lado, lo que tan frecuentemente puede distorsionar nuestras apreciaciones, por supuesto, me refiero a la falsa información, a los conocimientos limitados, a la influencia de experiencias desorientadas, pero mayormente por los que opinan con aparente conocimiento pero muy poco sustento.

La sed es más mortífera que el hambre. Sin comida, una persona puede sobrevivir durante unas semanas, pero sin aportación de líquidos difícilmente y sin suerte, sólo podrá durar más de unos pocos días. Únicamente respirar es  más importante. Si nos remontamos un poco en el pasado y recordamos que hace decenas de millares de años, los primeros humanos  que buscaban sustento en pequeños grupos tenían que permanecer cerca de ríos, arroyos y lagos para asegurarse un suministro adecuado de agua dulce, puesto que almacenarla o transportarla no resultaba práctico. La disponibilidad de agua restringió y guió el progreso de la humanidad. Las bebidas no han dejado de conformar la historia humana desde entonces.

Pensando que posiblemente en los últimos diez mil años han surgido otras bebidas desafiantes a la supremacía del agua; se trata de sustancias que no se encuentran de manera natural, sino que deben de producirse de manera deliberada que además de ofrecer una alternativa más segura elimine el riesgo de las reservas de agua contaminada y por supuesto portadora de enfermedades de los asentamientos humanos.

Cabe mencionar, que muchos de estos fluidos han desempeñado diversos papeles, en algunos casos como moneda, en ritos religiosos, como símbolos políticos o como fuentes de inspiración filosófica y artística. Se han utilizado bebidas para celebrar nacimientos, conmemorar muertes y forjar y reforzar lazos sociales; para sellar transacciones comerciales y tratados, para agudizar los sentidos o embotar el cerebro, para administrar medicinas salvadoras y venenos mortales.


La floreciente cultura que se desarrolló en las ciudades-estado de la antigua Grecia en el primer milenio A.C. generó avances en filosofía, política, ciencia y literatura que todavía sustentan el pensamiento occidental moderno. El vino fue esencia de esa civilización mediterránea y la base de un intenso comercio marítimo que contribuyó a extender las ideas griegas de uno a otro confín. Se debatía sobre política, poesía y filosofía en fiestas formales, o simposia, en que los participantes bebían  de un recipiente compartido (crátera) de vino diluido.

La difusión del consumo de vino prosiguió en tiempos de los romanos, la estructura de cuya jerárquica sociedad se reflejaba en una estratificación minuciosamente calibrada de vinos y clases de vino. Dos de las principales religiones del mundo dictaron veredictos opuestos sobre la bebida: el ritual cristiano de la eucaristía tenía el vino como elemento central, pero tras el declive del imperio romano y el auge del Islam, el vino fue prohibido en la misma región donde nació.

Una nueva gama de bebida aparece gracias a la destilación, proceso alquímico conocido en el mundo antiguo pero perfeccionado por los estudiosos árabes. Los destilados proporcionaron alcohol de una forma consistente y duradera, idónea para el transporte marítimo, dando origen a bebidas como el coñac, el ron y el whisky que inclusive fueron utilizadas como moneda para comprar esclavos alcanzando una gran popularidad en las colonias americanas, sin embargo nunca fueron buenas compañeras de los alimentos.

El desarrollo cultural en todos los aspectos de la vida diaria de las diferentes civilizaciones, ha ido creando necesidades y al mismo tiempo sus satisfactores, sin embargo, a la fecha prevalecen muchos de los mismos conceptos de la antigüedad. Siendo que el vino desde siempre, ha sido una bebida muy especial; su presencia en tantos escenarios, pero sobre todo, las características que lo distinguen como bebida purificadora, complemento alimenticio, enaltecedor  de los sabores de la comida y pródigo benefactor de salud lo han convertido en la bebida de moda no únicamente en los países tradicionalmente productores, sino también en todos aquellos en que nunca había estado en su cultura.

Esta moda pudiera sonar un tanto hedonista o tal vez epicúrea. Tanto se ha puesto de moda el vino, que ahora es fácil encontrar a un “experto” en cada botella de vino que se descorcha.

Parece ser cosa muy sencilla, prácticamente todo el mundo se va por la apreciación coloquial, “el mejor vino es el que más te gusta”, talvez pudiera ser cierto, sin embargo las cosas van mucho más allá de lo que nos imaginamos; ¿realmente tenemos la capacidad de descubrir el alma del vino contenida en cada botella?

¿Podremos definir el vino? Difícil será ajustar a una definición de algo tan complejo y placentero, independientemente de todas las definiciones técnicas, químicas y oficiales que tratan de enmarcar a este producto natural, cuando esta correctamente elaborado.

Todo inicia en el campo, desde la apremiante selección de terrenos con los complejos procesos biogeoquímicos de la óxido-reducción, hidrólisis, precipitación y reacciones disolutivas como la catalisis microbial, así como la riqueza de diferentes ácidos presentes en los suelos, sales y otra serie de compuestos  que van a influir en las características del fruto que nacerá en su seno, genera una gran cantidad de preocupaciones en el productor de vinos, si no hay buen fruto, difícilmente se obtendrá buen vino.

La selección de terreno para el cultivo de la vid, no solo obedece a las condicionantes agronómicas, sino de manera fundamental a las climáticas, ya que la capacidad de desarrollo del fruto para lograr la madurez necesaria para obtener buen vino, conocida como madurez industrial, llamada así en función de la riqueza de azúcares que tiene la uva para ser cosechada o vendimiada, normalmente entre 18 a 25º Brix, que permitirá una riqueza alcohólica entre 9 a 15% Alcohol volumen. Siendo sumamente importante la madurez de azúcares, no es lo único fundamental, el enólogo, quien es el encargado de la elaboración del vino, debe de verificar al detalle la madurez fenólica y de acidez que posee la fruta.

Es ahora cuando empieza el arte en la elaboración de los vinos, ya que existen instrumentos de gran precisión para determinar el grado de azúcar como el refractómetro y el potenciómetro para medir el pH de la uva, en que la riqueza de su acidez principalmente enriquecida por el tartárico logrará un vino fresco y apetitoso, pero  no sucede lo mismo con los matices astringentes y amargos, contenidos en los fenoles y la semilla de la uva, en que será la experiencia y la desarrollada sensibilidad del enólogo para determinar las posibilidades del fruto para convertirse en buen vino.

A pesar de los grandes avances tecnológicos, no es posible todavía controlar el clima, el cual tiene una incidencia decisiva en el logro de buenos frutos, ya que gracias a los veranos con días cálidos y noches frescas, permitirá a las estomas de la cáscara de las uvas expandirse durante el día por la influencia del calor y contraerse por las noches reteniendo así todos los matices aromáticos que más tarde se manifestarán en la copa. La exposición al sol y la precipitación pluvial en los momentos oportunos harán su parte en el campo, así como las temperaturas de las diferentes estaciones, junto a los vientos, presión y humedad del aire.

Cuando  todos los parámetros anteriores se han coordinando con el crecimiento vegetativo de la vid, existe la posibilidad de la obtención de buenos frutos para la elaboración de vino. Es ahora cuando se lleva a cabo la vendimia, seleccionando racimos sanos y libres de vegetales y el enólogo tendrá la gran responsabilidad de lograr un buen vino.

¿Qué es un buen vino? Difícil de precisar, volvemos al cuestionamiento inicial, pero ahora ya tenemos más elementos con que fundamentar una opinión, podría decirse que un buen vino “es el que sabe a lo que debe de saber” . Con las uvas vendimiadas, de acuerdo a sus características el enólogo decidirá la tipicidad de vino que desea obtener.

El proceso de fermentación, que aparentemente es algo natural por la presencia de las levaduras, realmente es complejo porque determinará las posibilidades de que el vino no sólo posea calidad, sino además sea altamente placentero al paladar del consumidor. Se obtendrá el alcohol requerido para ser vino, deberá contener la acidez necesaria para dar frescura, pero volvemos de nuevo al gran problema del manejo de las sensaciones astringentes y amargas que propician los fenoles y la tanicidad de las semillas; el enólogo debe ser muy cuidadoso con el manejo de los diferentes constituyentes del vino, revelando su capacidad de apreciación e imaginación sobre las características tendrá el vino una vez embotellado y con el paso del tiempo, hasta el momento sublime en que el consumidor lo deleitará en su mesa.

Podemos apreciar con todo esto, que sí hay un alma en cada botella de vino que probamos, el gran problema es descubrirla, entenderla y apreciarla en toda su realidad y complejidad, no olvidemos que el vino es una bebida viva, que nace, evoluciona, envejece y fenece. Identificar el esfuerzo contenido en cada vino, nos permitirá entenderlo mejor y apreciar que es lo que lo convierte en vino ícono, top, de alta gama ó gran vino, como se describen algunos de los vinos que muestran algo especial.

Todos los vinos tienen algo que ofrecer, está en nosotros tener la capacidad de identificarlo, por ello probemos con más atención y opinemos con mayor discreción.

¡Beber vino, que importante! En cada copa tenemos la gran ocasión de repetir la historia, de sentir la amistad compartida, de disfrutar los platillos de las más exigentes cocinas del mundo, de comprender el esfuerzo de los productores de ofrecernos un bebida viva, el enriquecimiento saludable de nuestro cuerpo, pero sobre todas las cosas, tenemos la ocasión de revivir nuestros recuerdos en cada sorbo al apreciar sus aromas.

Salud!!!! 

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