Nuestro chef instructor Silviano Ornelas Camarena no cuenta  un poco de historia sobre los chiles en nogada  y nos regala tres variantes de esta deliciosa preparación.

Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios de estos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.

 Vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no son exclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, cohombros, pepinos, hortalizas, "árboles de pepita, que son perales, manzanos y membrillos, &c., y de árboles de cuesco, como duraznos, melocotones, ciruelas, " Actualmente la sidra de manzana es un producto característico del Estado de Puebla. El listado anterior nos da una idea de los productos vegetales y los frutos que fueron introducidos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta original de los indígenas de la provincia novohispana de Puebla, sobre todo, el frijol, el maíz, y  el chile para decirlo en lengua mexicana.

Aparte del pan y la sidra de manzana, Puebla también es reconocida por su mole; ésta es una voz náhuatl que se usa actualmente para nombrar a ciertas salsas, en este caso, el mole de Puebla porque también existe el mole negro de Oaxaca o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México y que puede ser, inclusive, verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y harta paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo improvisando un platillo. Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas.

Por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O'Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de "en nogada", por las nueces de Castilla, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentada con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta  es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molida y mezclada con sidra entre otras cosas.

Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil.

Si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.

CHILES EN NOGADA

RECETA nº 1

12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados.

300 gr de carne de res molida .

300 gr de carne molida de cerdo.

2 dientes de ajo finamente picado.

¼ de taza de cebolla finamente picada.

-4 cucharadas de aceite de maíz.

2 pza. Manzana, 2 pza. Perón, 2 pza. Pera y 2 duraznos en cubitos.

100 gr de uvas pasas.

100 gr. de nuez pacana picada.

50 gr. de piñón rosa o blanco.

1 acitrón en cubitos.

1 taza de azúcar.

Sal y pimienta.

SALSA NOGADA

200 gr de nuez de castilla fresca pelada.

300 gr. Queso de cabra.

Leche y azúcar.

INGREDIENTES PARA EL MONTAJE Y PRESENTACIÓN.

1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente.

2 pza de Granada roja.

100 gr. De nuez de castilla fresca troceada

TIPOS DE PREPARACIÓN.

Para el escalfado (pelarlos) de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.

Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos

Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.

Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.

Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan , se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.

ELABORACIÓN DEL PLATILLO TRADICIONAL .

En una sartén amplia poner a calentar el aceite.

Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.

Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más.

Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas

Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar. Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.

Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.

Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

CHILES EN NOGADA

RECETA nº 2

Esta especialidad, que exhibe los colores verde blanco y rojo de la bandera mexicana, fue creación de las imaginativas monjas agustinas de puebla. Se prepara en agosto y septiembre, cuando se recogen las nueces nuevas. Aunque  su elaboración parezca complicada, la salsa y el relleno están mejor si se hacen  un día antes y si los chiles se pueden rellenar con varias horas de anticipación.

INGREDIENTES

12 chiles poblanos.

2 cucharadas de sal.

1 cucharada de vinagre  blanco.

5 claras de huevos.

5  yemas de huevos.

60 gr de harina de trigo.

Aceite para freír.

1 granada, solo los granos limpios de adherencias.

Ramitas de perejil fresco para adornar.

NOGADA (salsa de nuez)

90 gr de nuez de castilla partida a la mitad y sin piel.

375 ml de leche.

250 ml  de crema de leche espesa, no azucarada.

185 gr de queso de cabra.

3 cucharadas de azúcar.

1 pizca de sal.

RELLENO

500 gr  carne de  cerdo.

500 gr  carne de res.

1 lt de agua.

¼ de cebolla, en  trozo.

5 dientes de ajo, 3 enteros y 2 picados.

1 ramita de perejil fresco picado o entero.

1 cucharada de sal.

80 ml de aceite.

185 gr de cebolla finamente picada.

500 gr  de tomates pelados y finamente picados.

4 cucharadas de perejil finamente picado.

1 manzana pelada y picada.

1 pera grande pelada y picada.

1 durazno (melocotón) pelado y picado.

1 plátano macho (o un plátano tipo tabasco o canario no muy maduro) grande pelado y picado.

60 gr de uvas pasas.

60 gr de almendras peladas y picadas

 PREPARACIÓN

Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua  hirviendo  y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.

Escurrir las nueces. (si se emplearon nueces envasadas y no frescas, reservar ½ taza-125ml- de la leche en la que  se remojaron.). En  procesador de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125ml) de leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.

REFRIGERAR

Escurrir y reservar 125 ml de caldo. Dejar enfriar un poco la carne, picarla finamente y reservarla.

Calentar el aceite en sartén o cacerola grande. Poner en él la cebolla y los ajos picados,  y saltear durante 4 minutos o hasta que esté  trasparente. Añadir los tomates y el perejil picado y freír  durante  5 minutos sin dejar de mover.

Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano durante 4 minutos. Agregar la carne y el caldo que se reservo. Comprobar la sazón y coser sin tapar, a fuego lento,  entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mescla haya espesado.

RESERVAR

Asar y pelar los chiles. Hacer un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos.

Quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean), Aclarar los  chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas de papel. Con una cuchara, colocar parte de la mezcla de carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede salir del chile  cuando se cocine).

RESERVAR LOS CHILES RELLENOS

Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas. Extender la harina y revolcar  cada chile por uno y otro lado para que queden ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo batido de manera que se impregne bien por todos lados.

Calentar  1cm de aceite en sartén cuando esté caliente agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados. Escurrirlos a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada y esparcir la granada por encima. Adornar con las hojas de perejil.

CHILES EN NOGADA

Uno de los platillos favoritos de Frida Kahlo y Diego Rivera; a continuación su receta.

RECETA nº 3

INGREDIENTES

1 cebolla finamente picada.

6 cucharadas de aceite.

12 chiles poblanos asados, pelados, lavados y desvenados.

1 taza de vinagre.

1 ramillete de hierbas de olor.

Sal al gusto.

1 granada dulce.

PICADILLO

300 gr de carne de cerdo molida.

300 gramos de carne de res molida.

½ cebolla para cocer la carne.

1 ramito de perejil y unas ramitas de mejorana en una bolsita.

2 calabacitas  finamente picadas.

2 zanahorias peladas y finamente picadas.

¼ de col finamente picada.

1 papa finamente picada.

Aceite.

2 jitomates grandes pelados y picados.

½  cebolla finamente picada.

1 raja de canela.

100 gr de almendras peladas.

100 gr de pasitas.

Verduras en vinagre surtidas finamente picadas.

1 trozo de acitrón finamente picado.

2 cucharadas de perejil finamente picado.

Sal al gusto.

3 cucharadas de azúcar.

NOGADA

30 nueces de castilla.

1 taza de leche.

¼ de litro de crema.

Sal y azúcar al gusto.

PROCEDIMIENTO

La cebolla se fríe en el aceite y cuando esté dorada se añaden los chiles para que se refrían; después se agregan el vinagre y la hierbas de olor, se tapa la satén, se baja el fuego y se deja cocer todo durante 20 minutos, al final se hacha la sal necesaria. Los chiles se sacan y se dejan enfriar antes de rellenarlos con el picadillo, luego se bañan con la nogada se adornan con granos de granada y se sirven.

Picadillo: las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor.

Después de una hora se agregan las verduras y se dejan hasta que estén suaves. Aparte, se calienta el aceite y se fríen los jitomates y la cebolla picada: cuando estés se agregan las carnes, las verduras y el resto de los ingredientes y se sazona el picadillo con perejil sal y azúcar.

Nogada.

Se limpian las nueces y se ponen a remojar en la leche para que no se manchen. Se muelen, se les agrega la crema y se sazonan con la sal y el azúcar.